Качество муки играет ключевую роль в процессе выпекания куличей. Оно влияет на подъем теста, вкус готового изделия и его сохранность. Экспертам пекарни стало известно, какая мука поможет достичь наилучших результатов.
Советы от шеф-пекарей
Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе «Печорин», рекомендует использовать пшеничную муку высшего или экстра сорта. Лучше всего брать знакомую муку, чтобы избежать неожиданностей в процессе замеса. Для куличей, которые требуют высоких рецептурных показателей, подойдёт мука с содержанием белка в пределах 12-13 граммов на килограмм.
Хотя можно экспериментировать с добавлением других видов муки, желательно начинать с небольшого количества, заменяя лишь 5% основной муки. Это позволит проверить результат, не рискуя окончательным итогом.
Юлия Артамонова, основатель пекарни 6pm bread kitchen, подчеркивает, что для их куличей используется итальянская мука тонкого помола манитоба. Эта мука отличается высоким качеством и обеспечивает выпечке пышность, нежность и характерный белый цвет.
Светлана Лаврик, шеф-пекарь «Пекарни Адвоката», выделяет важность выбора муки с высоким содержанием белка, так как в составе куличей много жиров и сахара. Клейковина должна оставаться прочной для обеспечения стабильной структуры теста.
Рецепт кулича от Юлии Артамоновой
Для тех, кто хочет лично попробовать испечь кулич, вот проверенный рецепт:
- 1 кг муки высшего сорта
- 50 г прессованных дрожжей
- 250 г сливочного масла
- 5 желтков
- 250 г сахара
- 13 г соли
- 1 г ванилина
- 380 мл молока
- 200 г изюма
- 100-150 г цукатов и любых орехов
Пошаговая инструкция
Шаг 1: Для опары соедините половину муки, 20 г дрожжей и 300 мл молока. Хорошо перемешайте и оставьте на 3-4 часа.
Шаг 2: Во вторую часть муки добавьте опару и 30 г дрожжей.
Шаг 3: Введите размягчённое масло, желтки, сахар и соль, затем добавьте молоко. Замесите тесто, при необходимости добавив небольшое количество воды.
Шаг 4: Сухофрукты перед добавлением стоит замочить. Оставьте тесто на расстойку.
Шаг 5: Разложите тесто по формам и дайте подняться в теплом месте на 60-90 минут.
Шаг 6: Перед выпечкой поверх куличей увлажните или смажьте яйцом.
Шаг 7: Выпекайте при температуре 200°С, затем снизьте до 165°С. Время выпекания около 25 минут.
