В кулинарии вопрос замены шоколада с различным процентом содержания какао-масла волнует многих кондитеров и любителей кулинарии. Основываясь на опыте таких мастеров, как Рамон Морато и Питер П. Грвелинг, можно сказать, что правильный пересчет ингредиентов позволяет достичь нужного вкуса и текстуры десертов.
Основы содержания какао в шоколаде
Шоколад с содержанием 70% подразумевает, что этот процент включает какао-масло и какао-пасту. Например, 100 грамм шоколада 70% может содержать 30 граммов сахара, 60 граммов какао-пасты и около 10 граммов какао-масла. При этом важно всегда проверять упаковку, чтобы узнать точные пропорции для выбранного шоколада.
Как правильно адаптировать рецепт
Когда в рецепте указан шоколад, содержащий 70% какао, важно знать, какие альтернативы можно использовать. Для примера, если в рецепте используется:
- 1000 г сливок (35%)
- 890 г шоколада A (70%)
- 100 г инвертного сахара
- 200 г свежего сливочного масла
И есть необходимость заменить его на шоколад B, содержащий 64% какао, вам следует знать, что он включает только 38% какао-масла. Чтобы произвести необходимый пересчет, используются факторы, рассчитываемые как процент содержания какао-масла, деленный на 100.
Формула замены шоколада
Для расчета необходимого веса шоколада B можно использовать формулу:
Вес шоколада B = (вес шоколада A * фактор A) / фактор B
Применяя данную формулу на практике: вес шоколада B будет равен (890 * 0.42) / 0.38, что примерно составит 983.6 г. Таким образом, для адаптации рецепта вместо 70% шоколада понадобится взять около 984 г шоколада 64% с 38% содержанием какао-масла.
Таким образом, адаптированный рецепт будет выглядеть следующим образом:
- 1000 г сливок
- 984 г шоколада (64%)
- 100 г инвертного сахара
- 200 г сливочного масла
